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Torta di pastori dimagranti

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Tali informazioni non devono mai sostituire la consulenza personalizzata di un medico dietologo o nutrizionista. NO farmaci e pillole pericolosi per dimagrire! Torta pasqualina: ricetta originale Echi del Medioriente e profumi degli orti liguri in un classico della cucina genovese.

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La torta pasqualina è una torta salata, va detto subito. Un guscio di pasta a più sfoglie che racchiude un ripieno di verdure, erbe, formaggio, ricotta, uova.

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E' una delle più note invenzioni della cucina genovese, una ricetta laboriosa, che a volerla riprodurre seguendo la tradizione, richiede un'alta manualità.

Momento topico della preparazione è la stenditura delle sottilissime sfoglie, che le torta di pastori dimagranti più antiche vorrebbero un numero di 33 come gli anni di Cristo, più ragionevolmente di dodici. In realtà ormai di solito sono solo quattro, due sotto e due a chiusura.

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Per aiutarsi nel tirarle si usano le mani strette a pugno, con un gesto rapido ma preciso e leggero. Un altro segreto sta nel mandare aria, con una cannuccia, all'interno delle sfoglie già posate, prima di chiudere il bordo, per farle alzare e staccarsi l'uno dall'altra.

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Quando usciva dal forno, con la sua cupola alta e cricchiante, era uno spettacolo che faceva bene al cuore e predisponeva all'orgoglio, come quando si fa un lavoro difficile che riesce a puntino. Basata su ingredienti tutto sommato poveri, con una preferenza per ortaggi, verdure, erbe e funghi, del pesce, presenta una singolare ricchezza di invenzioni peculiari e una misura, un equilibrio dei sapori che la rendono unica.

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C'è un equivoco da sfatare: oggi torta di pastori dimagranti si indica come torta pasqualina quella di carciofi, più elegante e raffinata di quella vera, a base di bietole. Il procedimento è simile. Per tenere insieme le verdure nella ricetta originale, sarebbe indispensabile la prescinsèua ormai spesso sostituita dalla ricotta o da una parte di ricotta e una di yogurt magro.

A base di latte vaccino, di consistenza semiliquido e sapore acido, questo latticino si usa spesso nella cucina ligure e solo qui.

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Oltre che nelle torte salate, si ritrova nei pansotti, nei ravioli di magro della Riviera di Levante, dove si aggiunge anche alla ricetta del pesto, e nella focaccia di Recco. Il caratteristico gusto acidulo, che non si ritrova nella classica cucina italiana, riporta alle tradizioni mediorientali. Si pensa infatti che sia stata importata in Liguria ai tempi delle Repubbliche marinare, quando Genova era una potenza sul mare e aveva ricchi possedimenti nell'Egeo,in Grecia e in Turchia.

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Gli scambi anche gastronomici dovevano essere frequenti, sebbene stranamente la cucina genovese sia legatissima alle erbe aromatiche dei suoi orti e rifiuti quasi sempre le spezie, che pure trasportava in abbondanza sulle sue navi e commerciava con larghi profitti.

Della "prescinsola" o "presinzola" si parla già nel ' La stagione andava da novembre a maggio, quando i pastori con le greggi scendevano nei centri della Riviera con i loro prodotti. Adesso si trova abbastanza facilmente in Liguria, dove la cucina tradizionale è ancora seguita.

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Dove trovare la torta pasqualina? In certi ristoranti che si ispirano alla vera cucina genovese.

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